枫叶甜品：烘焙原料简介 之 面粉
面粉是烘焙中最基础的原料之一。 即使不玩烘焙的人，对面粉也不陌生。大家都听说过高筋面粉，低筋面粉等词汇。但面粉中的‘筋’是如何产生的？ 面粉是如何分类的？ 如何根据自己的要求，选用适当的面粉？这些问题却不是人人都想到的。 下面枫叶给大家简单介绍一下：
面粉中的“筋”是如何产生的？
面粉中含有蛋白质这种物质。 当蛋白质与水相遇时，经过搅拌就会产生面筋（Gluten）。 所以，如果我们想阻止筋的产生，可以从两个方面入手解决。 一是用油脂替代水。二是，当面和水混合后，最大可能地减少搅拌的时间。
面粉是如何分类的？
烘焙行业中，根据蛋白质含量的不同，面粉被分为若干种类，供人们在制作不同口感的产品时选用。
Bread flour —–蛋白质含量在12-14%，为高筋面粉，用来做面包。它的高筋特点使面包发起不塌陷，不仅保持形状，而且口感劲道。所以，如果你想让你的面包口感QQ的，就选用这种面粉。
All-purpose flour —–蛋白质含量在10-12%， 又叫中筋面粉。是用途最广的面粉，在没有特殊要求的情况下，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等糕点和面食。我们平时的馒头包子都可以用这种面粉。家中要常备一袋。
pastry flour—– 蛋白质含量在8-10%， 用来制作普通糕点、pie 以及饼干等。在没有cake flour的情况下，用它来替代cake flour，对蛋糕的口感影响不是很大。它和下面的蛋糕粉就是我们常说的低筋面粉。
cake flour —– 蛋白质含量最低，在6-8%。 用来制作蛋糕，它的低蛋白质使它在与水结合时产生较少的面筋，从而使蛋糕的口感松软。没有cake flour 时，可用all-purpose flour 加入适量玉米淀粉来替代。
在业余烘焙爱好者的家里，很难备齐所有原料。所以，有时我们会需要用已经有的原料，和一定的手段来替代短缺的原料。改天专门开篇，介绍原料之间的替代问题。
谢谢阅读，希望这些对大家有所帮助。更多介绍欢迎访问枫叶的个人网站
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