枫叶: 手工巧克力
Handmade Chocolate Truffles
Chocolate Truffle 的尊容
至今还没有看到chocolate truffle令人满意的中文翻译，估计是比较困难。Truffle一词的英文原意是指一种黑色或深棕色、生长在地下的菌块，是菌类植物，和蘑菇、木耳等是一个家族的。可能是因为当时欧洲的甜品师在创造出这种黑乎乎的巧克力块时，觉得它们的样子很像truffles，于是就给了这么一个随意的不太美丽的小名儿。 Chocolate truffle 的发明者，19世纪的法国人M. Dufour，怎么也没有想到，他当年灵感所致，随意创造出来的这种黑不溜秋小东西，在被世人赋予了太多的尊贵、神秘和浪漫情调之后，成为了一种昂贵的甜品和高尚的礼品，至今仍傲然挺立于西式甜品的塔尖之上。
最初的chocolate truffle是用ganache（巧克力和奶油的合成物）作芯子，然后把芯子在融化了的巧克力液中，或在可可粉中滚过之后制成的。上好的chocolate truffle质感丝滑，甜度适中，香气浓郁，易融在口，后来人们开发出了很多chocolate truffle芯子的品种，但最经典最高尚的，仍然是这种传统的，以ganache为芯的truffle.
chocolate truffle的味道主要取决于选材和制作过程。在欧洲，Belgian chocolate基本是作为gourmet chocolate的标准，在被众多的巧克力制造商效仿的。通常意义下，Belgian Chocolate被认为是最好的原料，奶油要用35%的浓奶油。手工制作时，制作过程中温度的严格控制，英文叫chocolate tempering，是巧克力味道和色泽的关键，也是巧克力初学者最难掌握的地方。原料的成本，手工制作的人工，严格的温控技术，以及或多或少地被人为赋予的神秘，将高质量巧克力的价格推得很高。相信我，上等的巧克力放到你的嘴里后，渐渐融化的质感、甜中略苦的味道和弥漫在唇齿间的香气，不仅会让你感动，还会让你从此拒绝劣质巧克力。至今仍有不少巧克力消费者，不惜高价，趋之若鹜地追求着古法炮制的手工巧克力。
当然，并不是所有的人对巧克力都有这般的品味。为了绕开这过于严格的tempering技术，也为了顺应工业化生产和人们快节奏的生活需要。 现在，我们能够买到一种叫molding chocolate的东西，只要加热融化，倒进各式模子里，冷藏再固化后，就成为漂亮的巧克力了。之所以Molding Chocolate不需要tempering， 是因为巧克力天然的油脂，那种需要tempering的物质cocoa butter已经被提走，而被其他油脂所替代了，这样的巧克力外表看起来一样，但味道已经大打折扣了。
这带着巧克力浓香的文字和图片，算是枫叶给大家的新春贺礼了。祝所有论坛里的朋友，尝过我甜品的，没有尝过的，认识的，不认识的，大家身体健康，开心如意，兔年吉祥！！！
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